F(r)ases da Vida

Faz tempo que digo que os temperos são a diferença entre uma refeição comum e uma experiência gastronômica única. Já em 2012 falava da importância dos temperos na hora de executar uma receita. De lá pra cá a coisa evoluiu muito. A quantidade de temperos, ervas e especiarias (pelo menos para mim) aumentou muito e ficou bastante mais simples encontrá-los. Eles possuem a finalidade de realçar o sabor dos alimentos, tornando-os ainda mais saborosos.

Os temperos básicos – sal, pimenta do reino, limão, cebola, orégano, vinagre, azeite, salsa e cebolinha (o famoso cheiro verde), coentro, louro e alho – continuam indispensáveis, mas não há como fugir do charme e do sabor de outras ervas e verduras que levam nossos pratos para um outro nível. Quem assiste aos (hoje) vários programas culinários da TV brasileira (aberta e por assinatura) pode ficar surpreso com alguns nomes ou imagens de produtos, mas também deve ficar curioso em experimentá-los, até porque, na grande maioria das vezes, seus preços são muito baixos.

Entre os temperos que classificaria como semi-básicos estão: alecrim, cominho, noz-moscada, lemon pepper, hortelã, manjericão, pimentas (cayena, jamaicana, etc.), páprica (doce e picante), ervas finas (uma mistura de manjericão, tomilho, manjerona, sálvia, alecrim e orégano), alho em flocos, gengibre, açúcar mascavo, mel e caldos (galinha, carne, legumes e bacon), além das misturas de temperos que, no Rio de Janeiro, podem ser encontrados nas Casas Pedro. O Tempero do Edu Guedes – Açafrão Puro, Alho Granulado, Cebola Granulada, Desidratada, Cebolinha Verde Flocos, Cenoura Granulada, Caldo de Costela, Pimentão Vermelho, Pimentão Verde e Salsa Desidratada em Flocos – é um daqueles que podem ser usados em carnes ou para a criação de molhos de salada que ficam com um sabor bastante peculiar e que devem ser experimentados.

Plantar ou comprar?

Há uma diferença grande entre os temperos frescos e os desidratados. A boa notícia é que alguns deles podem ser cultivados até mesmo em apartamentos e sem a necessidade de muitos cuidados (apenas uma rega diária ou, na pior das hipóteses, de dois em dois dias. Manjericão, hortelã e alecrim, por exemplo, são algumas plantas que podem ser plantadas sem grande problema – o manjericão nasce quase como mato. Isso facilita na hora de cozinhar e ainda proporciona uma boa economia, já que não é preciso comprar uma quantidade enorme de nenhum desses produtos, colhendo apenas o necessário. Existem outros – coentro e certos tipos de pimentas e pimentões, entre outros – que não são tão fáceis de vingar e que recomendo ir até a feira/supermercado e comprar.

Temperos menos comuns

Depois que você pega o gosto pelo uso e pelas experiências na mistura de temperos, alguns produtos menos comuns acabam entrando no seu radar. Fumaça em pó, estragão, manjerona, ervas de Provence (um mix de alecrim, manjericão, manjerona, tomilho, louro, segurelha e alfazema), sálvia e flor de sal, são alguns deles. Há muitos outros, mas não vou querer que os meus 12 leitores tenham uma coleção de opções tão grande quanto a que fui construindo ao longo dos anos.

Carne, aves, peixes

Claro que existem alguns temperos que combinam melhor com certas carnes – carne de boi/cominho, peixe/coentro/lemon pepper/lemon e ervas finas/alecrim, aves/colorau/ chimichurri/alecrim -, mas experimentar sabores e aromas diferentes não é um pecado, muito pelo contrário. Páprica no peixe pode tornar o sabor e até mesmo a aparência do prato e deixando-o bastante diferente, o mesmo vale para o açafrão. Já para carne vermelha, sálvia ou chimichurri são boas opções.

Massas e saladas

As massas são um campo amplo pra experimentações. Adoro fazer molhos com base tomate e acrescentar estragão, ervas de Provence, sálvia e algum tipo de pimenta. Já nos molhos brancos, sempre uso queijos, alho poró ou alecrim, ervas finas ou de Provence. Outra boa combinação é manteiga e limão, muito utilizada na Itália e que produz pratos deliciosos.

Marinadas

As marinadas são misturas de temperos e líquidos (vinho, vinagre, suco de limão, etc.) que tem por objetivo amaciar e acentuar o sabor das carnes. Algumas misturas clássicas são vinho/louro/sal/alho (qualquer tipo)/páprica/pimenta ou suco de limão/páprica doce/alecrim/sal/açafrão/chimichurri ou algum mix de temperos, como o já citado Edu Guedes.

O normal é deixar a carne marinar por 30/40 minutos, mas há casos nos quais a marinada pode exigir de 8 a até mais de 24 horas (geralmente deixo as carnes de porco por um tempo mais longo). Nesses casos, não esqueça de colocar a carne na geladeira!

Uso com parcimônia

A grande variedade de temperos disponíveis pode deixar o cozinheiro menos experiente com a vontade de misturar ingredientes demais e em quantidades excessivas. Os temperos, na maioria das vezes, são bastante marcantes e uma pequena pitada pode ser o suficiente (dependendo do tamanho do prato, claro) para deixar a sua marca. As misturas também devem ser experimentadas aos poucos. Algumas ervas tem um sabor mais doce e acentuado, e não devem ser misturadas com outras que tenham a mesma característica (sálvia e estragão, por exemplo), mas essa é uma regra que também pode ser quebrada, dependendo dos demais ingredientes utilizados.
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No fim das contas, o uso dos temperos pode (e deve) seguir o melhor para o seu paladar. Há muitos livros sobre o assunto e sempre existe a possibilidade de se pesquisar na internet (cuidado com a fonte, já que há sites que sugerem alguns usos que considero bastante questionáveis). Mas o que recomendo de verdade é o bom e velho método da tentativa e erro (até porque não existe um errado absoluto).

Abaixo coloco o link de algumas receitas minhas que usam bem os temperos

Nhoque com ervas, pimenta e manteiga

Strogonoff

Linguado com molho crioulo

Molho barbecue caseiro